LISBOA : COCINA

Gastronomía de Portugal

 La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y, como en ésta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las excolonias portuguesas de Asia, África y (cocina brasileña) , sobre todo en el uso de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentón y la canela

El pan (pão) es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa. La elaboración no se limita al empleo de harinas de trigo sino que es frecuente el maíz (norte de Portugal). El pan forma parte de platos muy tradicionales como las açordas y las migas à alentejana y el torricado

 Las migas a la alentejana constituyen uno de los más conocidos platos de la gastronomía portuguesa, el ingrediente de base es el pan. La carne empleada en los ingredientes es fundamentalmente de cerdo, otro producto regional de gran tradición. Se considera que es un plato de otoño e invierno con abundante aporte calórico.

Es muy frecuente que una comida portuguesa completa consista en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las sopas son variadas, las más frecuentes son el caldo verde (caldo realizado con col finamente picada y patata) la sopa de nabiças, el Cozido à portuguesa y en el terreno de las sopas frías, el gazpacho

 Las feijoadas, es decir, los guisos de judías blancas o pintas acompañados con matanza, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina de Brasil

En el terreno de las carnes se come mucho porcino y se elaboran embutidos tales como el Chouriço, el jamón (llamado presunto, frecuentemente curado al humo, de sabor muy característico). Como en la cocina de España es tradicional la matança do porco

Pescados

 En el terreno de los pescados (Peixe en portugués), hay que destacar la tradición del consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la manera más simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva..También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas llamados caldeiradas y cataplanas

Cataplana de marisco

La cataplana es una cazuela típica de Portugal en la que sobre todo, se suele cocinar pescado al vapor. Tiene forma esférica, con dos mitades que se cierran con unas presillas del estilo a las antiguas fiambreras y que está fabricada en cobre. Como hoy en día el cobre está prohibido para elaborar recipientes de cocina, solamente tiene de cobre la parte exterior y la parte interna que es la que va a estar en contacto con los alimentos es de acero inoxidable. Además tiene un fondo difusor para poder ser utilizada con vitrocerámica.

Los guisos hechos en este recipiente reciben su mismo nombre "cataplana" y conservan todo su aroma y sabor.

 ngredientes (2 personas)

• 2 cdas. aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 cdas. salsa de tomate
• 14 ud. gambas
• 10 ud. langostinos
• 15 ud. almejas
• 10 ud. mejillones
• 150 gr. anillas de pota
• 2 patatas medianas
• 250 ml. vino blanco

Elaboración

Introducir las almejas en agua durante un par de horas para que suelten la arena.

Limpiar los mejillones y reservar.

Lavar los langostinos y las gambas. Escurrir y reservar.

Añadir el aceite de oliva a la cataplana. Cuando esté caliente pochar la cebolla y el ajo picados. 

Añadir la salsa de tomate cuando la cebolla esté transparente y dejar cocinar 1 minuto removiendo con una cuchara de palo. A continuación, cocinar las gambas. las anillas y los langostinos 1 minuto, añadir las patatas cortadas en dados, las almejas, los mejillones y el vino. Cerrar la cataplana y dejar cocinar durante 25 minutos a fuego medio.

A mitad de cocción abrir la cataplana y si se ha quedado escaso de líquido añadir un poco más de líquido (agua o vino blanco)

En las zonas costeras se puede comer marisco en relativa abundancia.sobre todo langosta y bogavante, se suelen servir a la parrilla o con o con huevo revuelto   

Con una costa tan extensa al Atlántico, el apartado de la cocina de pescados y mariscos está bien surtido en Portugal, y tanto en Lisboa como en otras ciudades vamos a encontrar los platos más típicos

El arroz con pulpo (arroz com polvo) es un plato que podemos probar en muchos restaurantes, un arroz meloso que acompañado del tradicional vinho verde sabe a gloria

Suelen ser muy conocidos los espetos de peixes (espetada) , que son una especie de brocheta. Es muy popular la sepia y los calamares
  

Bacalhau à Brás

El Bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina lusa y de Macao en las que el ingrediente protagonista es el bacalao (bacalhau). Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa.

 En algunas partes de Portugal, este plato se encuentra escrito en los menús como Bacalhau à Braz, con zeta, debido a que el inventor de la receta, el Senhor Braz, escribía su apellido con esta grafía antigua
 En zonas cercanas a la frontera con España, pueden encontrarse variedades de este plato con el nombre Bacalhau Dourado.

 Los ingredientes de este típico plato son el bacalao en salazónque se desala un día antes y el huevo que se hace revuelto junto con unas patatas muy finamente cortadas y que se fríen por separado (patatas paja). Cuando se sirve, se suele acompañar de perejil y olivas negras.

Ingredientes para 4 personas

• 3 patatas, 300 g de migas de bacalao desalado, 1 cebolleta, 3-4 huevos, aceite de oliva, 8 aceitunas, sal y perejil
•  Para la receta, necesitamos desmenuzar las migas de bacalao previamente desaladas para que se puedan mezclar con las patatas paja que lleva la receta y no destaquen frente a ellas, ya que lo ideal es que cada bocado lleve una proporción homogénea de pescado, patatas y huevo.
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•  Una vez desmenuzados, cocemos durante dos minutos los trozos de bacalao y los escurrimos.
  Pelamos las patatas y las cortamos en pajitas finas, para lo cual usaremos una mandolina o un cuchillo bien afilado. Después, es esencial dejar las patatas en agua para que luego queden bien sueltas y no se peguen unas a las otras. Las dejamos en agua fría durante unos 10 minutos, y después, antes de freírlas, las secamos dejándolas sobre un paño de cocina.
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  En una sartén, salteamos la cebolleta cortada en juliana fina y cuando esté bien blandita, añadimos los trozos de bacalao. Freímos las patatas en otra sartén hasta que estén doradas y crujientes y las escurrimos sobre un papel absorbente. Mezclamos las patatas con el sofrito de cebolla y bacalao y añadimos los huevos batidos, moviendo con cuidado hasta que el huevo empiece a cuajar, apagando para que quede bien jugoso.
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  Servimos en una fuente y finalizamos la receta de bacalao dorado espolvoreando con perejil picado y decorando con unas aceitunas negras que darán el contraste de sabor y color a este delicioso plato, ideal para la Semana Santa que personalmente, me gusta preparar en cualquier época del año.
  

Pastel de Belém

Los pasteles de Belémson una de las especialidades más características de la cocina portuguesa

 Son tortitas de crema, de unos 8 centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse

 a puerta cerrada, en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevo, leche y azúcar. Se comen tanto en caliente como en frío

Se cree que fueron creadas con anterioridad al siglo XVIII por las monjas del convento lisboeta de los Jerónimos, situado en la freguesía de Belém, . Como consecuencia de la revolución liberal portuguesa de 1820, en 1834 se cierra el monasterio. El panadero del convento, de pronto en el paro, decide venderle la receta al empresario portugués, Domingos Rafael Alves.

 Tanto la receta original como el nombre de pastéis de Belém están registrados. La Casa Pastéis de Belém elabora diariamente unas 20.000 tortitas, pudiendo llegar a las 50.000 en épocas de alta demanda.

 Los pasteles de Belém representaron a Portugal en la iniciativa cultural del Café Europe

Ingredientes

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Esta receta es una mera aproximación de estos pasteles, ya que la autentica receta se guarda en un gran secreto que muy pocos saben.
Masa

• 300g harina
• 250g margarina
• Sal y agua

Relleno

• 1/2 L de leche
• 9 yemas de huevo
• 10 cucharadas (soperas) del azúcar
• 1 envase de crema de leche instantánea
• 1 cucharada(de moka) de harina
• 1 cucharada(de moka) de Maizena
• Varas de canela (al gusto)
• 1 corteza de limón
• 2 cucharadas (de moka) de esencia de la vainilla en polvo (también vale con un poco de vainillina o azúcar avainillado)
• Colorante amarillo
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Masa Mezcla la harina, la sal y el agua; trabaje la masa hasta unirlas. Divide la margarina en 3 porciones. Extiende la masa, separa en ella 1/3 del margarina y ruédala como una alfombra. Repite esta operación dos veces más, hasta acabar el margarina. En el extremo se va al resto 20 minutos. Después ese corte la masa en cuadrados de los 2cm de grueso, y lugares cada cuadrado en una forma lisa indicada para este tipo de pasteles (debe ser grande en fecha los pasteles de Belém).
Relleno
Suele ser preparado como una crema inglesa.
Disuelve el envase(saqueta) de la crema de leche en la leche, no muy caliente (tibia más o menos). Ha llevado el fuego en las yemas de huevo de baño-Maria batidas con el azúcar y el colorante , la crema de leche disuelta en leche, canela, la corteza del limón, la harina, la harina de Maizena y la esencia de la vainilla hasta la preparación química para espesar. Se va a amornar y él los lugares del interior a la porción de la preparación química de cada formilla, de que él los rellene de uno a uno, pero no demasiado. Ha conducido al horno, hasta que sea cocinado y tostados. Pueden ser comidos en calientes o en frío. Empolve ellos, si desear con cinamomo y/o azúcar en polvo el gusto.